Les Définitions


A

ABLET
Début de changement de couleur du grain de raisin qui indique la véraison, la maturation.

ACERBE
Se dit d'un vin âpre et dur, dû à un excès d'acidité ou à des raisins pas assez mûrs.

ACESCENCE
Maladie du vin également appelée piqûre acétique. Les bactéries acétiques aérobies transforment l'alcool du vin en acide acétique. L'acide acétique formé s'estérifie partiellement avec l'éthanol en formant de l'acétate d'éthyle, responsable de l'odeur de vin piqué. Cette dégradation conduit au vinaigre. Cette maladie apparaît dans les récipients laissés en vidange; elle peut être évitée en conservant les vins à l'abri de l'air et de la chaleur. Aucun remède ne peut être appliqué aux vins atteints d'acescence.

ACIDE CITRIQUE
L'acide citrique se rencontre naturellement dans les vins à des taux allant jusqu'à 300 milligrammes par litre. Il peut être dégradé au même titre que l'acide malique au cours de la fermentation malolactique. D'une saveur acidulée, il ne participe que faiblement au goût du vin. Par la présence de ses trois fonctions acides chargées négativement, il influence le pH du vin. Il a la propriété de complexer le fer présent à l'état dissous et donc d'éviter la casse ferrique. C'est pour cette raison qu'il peut être employé comme produit stabilisant dans les vins à condition que le taux final ne dépasse pas 1 gramme par litre.

ACIDE LACTIQUE
Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malolactique par dégradation de l'acide malique. Le moût devient moins acide, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malolactique.

ACIDE MALIQUE
II est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malolactique).

ACIDE TARTRIQUE
C'est un acide naturel du vin qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Il diminue encore au cours de la fermentation alcoolique à cause de sa faible solubilité dans l'alcool. Les vins nouveaux sont sursaturés d'acide tartrique, ce qui provoque des précipitations de bi-tartrate de potassium dès que le vin se trouve au froid. Ces cristaux appelés "Gravelle" se déposent sur les parois des récipients vinaires et parfois même dans les bouteilles. Un traitement au froid au cours de l'élevage est nécessaire pour éviter cet incident. L'acide tartrique restant dans le vin fini et stabilisé par le froid est difficilement attaquable par les micro-organismes. Dans les vins laissés sans soin, l'acide tartrique peut être dégradé par certaines bactéries lactiques, provoquant une maladie appelée "tourne".

ACIDITE
Le vin est riche en acides organiques. Pour quantifier l'acidité du vin, plusieurs mesures sont effectuées en laboratoire. Le pH exprime la quantité de protons libres dans le milieu et représente l'acidité réelle du vin. Il peut varier de 2,8 (vins très acides) à 3,8 (vins peu acides). L'acidité totale mesure le nombre de fractions acides que l'on peut neutraliser par une base forte lorsqu'on passe du pH du vin à la neutralité (pH7). Acidité volatile : c'est la fraction de l'acidité constituée par les acides volatiles, et particulièrement par l'acide acétique. Cette mesure permet d'apprécier le degré d'altération du vin par piqûre acétique ou lactique. Certains composés acides peuvent induire des erreurs si certaines précautions ne sont pas prises pour les éliminer. Il s'agit essentiellement des acides carbonique, lactique, succinique et anhydride sulfureux. Acidité volatile corrigée : il s'agit de la mesure précédente par laquelle l'anhydride sulfureux présent est réduit après dosage. L'acidité fixe est la fraction non volatile de l'acidité totale. On l'obtient par différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile

AIGNES
Matières solides restant après le pressurage. Les aignes sont composées des rafles, des peaux de raisin et des pépins. Elles sont utilisées en Champagne pour être distillées et servent à fabriquer le Marc de Champagne.

AGRESSIF
Se dit d'un vin irritant et désagréable, causé par une dominante d'acidité ou d'astringence qui agresse les muqueuses.

ALCOOL
C'est le principal constituant du vin après l'eau. Le degré alcoolique du vin exprime en pourcentage la proportion de l'alcool qui y est contenue. Au point de vue gustatif, l'image de marque de l'alcool est liée à son caractère brûlant, voire asphyxiant, tel qu'on le rencontre dans les eaux-de-vie et autres digestifs où il se trouve dans une proportion de 30 à 45 %. Ce qui est moins connu, c'est qu'à la concentration de 10 à 13 % - qui est celle du vin - l'alcool perd son caractère brûlant et desséchant, et prend un goût sucré très marqué, qui constitue en majeure partie la composante de moelleux des vins secs.

AMBRE
En vieillissant longuement, ou en s oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l ambre.

AMER
L'une des quatre saveurs fondamentales détectées par le palais et qui provoque une sensation d'astringence dûe aux tanins.

AMPELOGRAPHIE L'étude des cépages est appelée ampélographie, nom formé de deux mots grecs : ampelos "vigne" et graphein "écrire". L'ampélographie vise d'une part à connaître les aptitudes physiologiques et culturales propres à chaque cépage (débourrement, floraison, véraison, maturité, défeuillaison, production, qualité des raisins et du vin, sensibilité aux maladies et aux parasites, mode de conduite), d'autre part à décrire la morphologie de la vigne, c'est-à-dire l'ensemble des organes de la plante (feuilles, rameaux, inflorescences, grappes).

AMPLE
Se dit d'un vin riche et charnu qui remplit pleinement la bouche.

ANAEROBIE Se dit à propos de micro-organismes qui se développent normalement dans un milieu dépourvu d'air ou d'oxygène.

AOC
L'Appellation d'Origine Contrôlée désigne un vin issu d'un terroir délimité et produit dans des conditions réglementées par la loi (cépages, méthodes de culture, de vinification, limitation de rendements, qualités organoleptiques, etc.). Ces vins, dont l'authenticité est garantie, sont soumis à une dégustation menée par I' I.N.A.O avant leur mise en vente.

AOC Champagne
La zone d'Appellation d'Origine Contrôlée Champagne est située en Champagne-Ardenne, dans les départements de l'Aisne, de la Marne, de la Seine et Marne, de l'Aube et de la Haute-Marne. L existence du vignoble champenois remonte au tout premier siecle de notre ere. C est seulement au 20e siècle par une loi du 22 juillet 1927 que la veritable creation d une appellation Champagne est instituée fixant une délimitation précise de la champagne viticole. En 2002, ce sont environ 31.000 hectares qui sont mis en production dans les cinq départements qui composent la Champagne.

AOUTEMENT
Phénomène physiologique intervenant sur les rameaux à la fin de l'été. L'écorce devient rouge ocre et se dessèche, constituant ainsi une protection du sarment. Le bois durcit dans le même temps.

APRE
Se dit d'un vin qui semble "râpeux" et rude.

AROMES
Les arômes des champagnes se répartissent en 5 familles : floraux, fruités, végétaux, fruits secs, gourmands. Les vins issus de raisins noirs sont généralement marqués par la présence de notes de fruits rouges (fraise, myrtille, framboise, cassis,...). On retrouvera plus facilement des arômes de citron, de fleurs blanches et de miel dans un vin issu de raisins blancs. Les vins agés sont marqués par des notes de caramel et d'animal, les vins élévés en fût de chêne présentent évidemment des notes boisées. Pour décrire un vin, les dégustateurs disposent d'un vocabulaire précis et ont mis au point une liste pertinente de termes aptes à décrire les aspects des vins de Champagne. Il s'agit des descripteurs. En voici la liste commune (21 descripteurs) :

ASSEMBLAGE
Art d'associer harmonieusement des vins de différents crus, cépages et années en vue de l'élaboration d'une cuvée.

ASTRINGENT
Se dit d'un vin qui agresse les gencives du fait de la présence de tanins très jeunes.

ATTAQUE
Constitue la première impression donnée par le vin au palais. Elle doit être franche et non agressive.

AVC
L'Association Viticole Champenoise, fondée en 1898 par quelques maisons propriétaires de vignobles en vue d'organiser collectivement la lutte contre le phylloxéra, rassemble maintenant l'ensemble des Vignerons, Coopératives et Maisons de Champagne. Les missions de l'AVC sont encourager et développer l'innovation technique dans le respect de la qualité, diffuser l'information technique vers l'ensemble des opérateurs de la filière en particulier au travers de la revue Le Vigneron Champenois. Voir le site de l' Association Viticole Champenoise.


B



BAN DES VENDANGES
II s'agit de la date à laquelle commençaient les vendanges dans le passé. Actuellement, le ban des vendanges est la date à partir de laquelle la chaptalisation est autorisée. Cette date est proposée par l' I.N.A.O et le syndicat de l'appellation, et décidée par le préfet de région. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

BELON
Cuvier mis sous le pressoir pour recevoir le jus de raisin. Par extension, citerne enterrée recevant le jus du pressoir. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

BIDULE
Obturateur en plastique moulé destiné à assurer l'étanchéïté (pendant la prise de mousse) de la bouteille au tirage. Ce bidule est ensuite recouvert d'une capsule de tirage ou capsule couronne.


BOTRYTI CINEREA
Champignon filamenteux, parasite des raisins, sur lesquels il peut donner, suivant les conditions d'ambiance ou les influences atmosphériques, la pourriture noble (qui fait les vins de Sauternes, par exemple) ou la pourriture grise (qui est une perte de qualité et de quantité sur la vendange). Dans la pourriture noble, le Botrytis apporte, entre autres, un enrichissement important en glycérine dans le raisin avant même sa cueillette, et l'enrichit donc en moelleux. Dans la pourriture grise, ou " vulgaire ", il apporte des oxydases qui font brunir les moûts et qui se développent pendant la phase humide. Mis à part cet inconvénient, le pouvoir humide n'est pas générateur de mauvais goût dans les vins. Malheureusement, il est évolutif et ne reste pas stationnaire, il vide peu à peu les raisins de leur pulpe en devenant du pourri sec, répandu comme une cendre grise sur les rafles et les peaux desséchées du raisin. A l'inverse des précédents, ce pourri sec peut apporter aux vins de très mauvais goûts qui s'apparentent au moisi, et qu'on évite en triant la vendange pour éliminer les parties altérées.

BOUCHON
Pour assurer une bonne étanchéïté, il est en liège, comprimé lors du bouchage et maintenu par un fil de fer, le "muselet" et une capsule métallique appelée plaque de muselet. La partie du bouchon en contact avec le vin est appelé "miroir". Si le bouchon 'juponne', c'est qu'il est jeune et ne demande qu'à reprendre sa forme. S'il 'cheville', c'est qu'il est vieux, comme la bouteille, et on l'entend à peine s'extraire.


BOUCHONNE
Se dit d'un vin qui a une odeur désagréable de moisissure dûe à une maladie du liège.

BOURBES
Dépôt de décantation du moût. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

BOUTEILLE BLEUE
Bouteille dont le vin, après remuage, n'est pas clair.

BROU
Pousse verte de la vigne. Partie de la pousse à rogner. Repousses après rognage. Extrémité cassée de la jeune pousse de vigne. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)


BULLES
L'effervescence du champagne est capricieuse, un rien la perturbe : un verre avec des résidus de savon ou de produit de rinçage sur les parois, une odeur un peu trop présente d'encaustique dans l'armoire de rangement et les bulles s'évanouissent. Les bulles emprisonnent le gaz du vin et montent à la surface pour former une délicate collerette.



C



CAPSULES
Une capsule de champagne, également appelée plaque de muselet, est la rondelle métallique qui se trouve au sommet d'une bouteille de champagne. Sa fonction est de maintenir le bouchon en place via le muselet. En effet, le champagne étant un vin effervescent, la pression qui règne dans la bouteille pousse le bouchon vers l'extérieur. Depuis que cet objet est personnalisé par les producteurs, il fait l'objet d'une collection, la placomusophilie, dont les adeptes, les placomusophiles, sont de plus en plus nombreux.


CAPSULE CONGE
Capsule représentative des droits (CRD) comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin ont été acquittés. Sur la capsule doivent figurer les mentions ci-après : Couleur du timbre fiscal" Le numéro d'agrément du responsable de l'embouteillage figurant sur la couronne, la marque fiscale, l'indication de la contenance et, le cas échéant, le titre alcoolométrique volumique figurant au centre de la couronne sont indiqués sur fond : * Vert pour les vins tranquilles ou mousseux à appellation d'origine contrôlée et les vins délimités de qualité supérieure. Pour les vins à appellation d'origine contrôlée "champagne ", ce nom d'appellation doit figurer sur la couronne. * Bleu pour tous les autres vins, y compris les boissons fiscalement assimilées au vin. Pour les boissons fiscalement assimilées au vin, la mention "BFAV " doit figurer sur la couronne. "A l'exception du blanc, les couleurs citées ne peuvent être employées pour les capsules et supports portant un timbre d'une autre couleur "


CAPSULE DE TIRAGE
Calotte de métal qui ferme la bouteille. Elle est sertie autour de la bague au tirage.


CAQUE
Unité de poids pour les raisins : soit 60 kg.

CASSE
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin. Cela illustre une dégradation de l'état colloidal d'un vin. La conséquence est une précipitation de fer, de cuivre ou de protéines en meme temps qu'un trouble du vin.

CEP
Partie ligneuse de plus d'un an du pied de vigne.


LES TROIS CEPAGES


CHAPTALISATION
Ajout de sucre dans les moûts, sous forme de liqueur obtenue au préalable par fonte de sucre de canne ou de betterave dans du moût en début de fermentation alcoolique. Cette opération fut préconisée par le chimiste Chaptal (1756-1832), par ailleurs Ministre de l'Intérieur de Napoléon III. Ce procédé est souvent nécessaire et bénéfique au vin s'il est utilisé avec mesure. Il est très réglementé par la loi et son utilisation est variable selon les années.

CLASSEMENT DES VINS
En Champagne : Les 250 communes qui ont le droit de produire du Champagne sont classées sur une échelle graduée de 80 % à 100 %, appelée échelle des crus. Cette échelle sert à fixer, entre les vignerons propriétaires des vignes et les négociants qui élaborent et vendent le Champagne, le prix du kilo de raisin de chaque commune, à partir du prix de base fixé par l'Interprofession, rectifié par le pourcentage correspondant à celui attribué à la commune. Dix sept communes sont classées à 100 %, ce sont les grands crus, et quarante entre 90 et 99 %, ce sont les premiers crus.



CLOU
Généralement en laiton ou en cuivre, se trouvant au centre de la plaque, enfoncé dans le bouchon, personnalisé par un chiffre ou une lettre qui avait pour but l'identification de la personne qui avait procédé au dégorgement (opération délicate au début du siècle).
clou

COOPERATIVE
Groupement professionnel de viticulteurs mettant en commun leurs vendanges pour qu'elles soient vinifiées et commercialisées.

COMMÉMORATIVES
Plaques émises pour commémorer un événement. Ces plaques ne sont pas répertoriées dans le répertoire 2002, celles-ci paraissant à n'importe quelle occasion, en très grand nombre, n'ayant souvent aucun rapport avec le Champagne.


CORPS
Se dit d'un vin vineux qui a une bonne présence en bouche. Le vin sera riche en extraits et bien charpenté.

COTEAUX
Typiques du vignoble champenois, ils favorisent l'insolation des vignes et l'écoulement des excès d'eau.


CRAIE
Calcaire d'origine marine jouant un rôle de régulateur thermique et de drainage pour le vignoble champenois.


CRUS
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production, à un sol, donc à un terroir. En Champagne, on en dénombre 324 : 17 Grands Crus 100% (14,5 % de la zone d'appellation), 43 Premiers Crus classés entre 99 et 90 % (18,6 % de la zone d'appellation), les 242 communes restantes sont classées entre 89 et 80%. Imprimer
© La placomusophilie 2001-2017