D



DECANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, afin qu'il se rééquilibre par aération ou abandonne son dépôt.

DEPOINTAGE
Action d'enlever les bouteilles des appareils de remuage.

DEPOT
Particules solides, présentes dans un vin, qui peuvent être éliminées par la décantation. En général, il s'agit de tanins et de cristaux de tartre, ce qui est souvent signe de noblesse.

DISTILLATION
Séparation par chauffage des constituants d'un vin (alcool et eau notamment) fondée sur la différence de leur température d'ébullition, pour en recueillir les éléments qui contribuent à la qualité de l'eau-de-vie.

DOSAGE
Apport de sucre sous forme de liqueur (dite d'expédition) après dégorgement. Cette opération détermine le type de vin (extra-brut, brut, sec, demi-sec).


E



ENCOCHES
Uniquement sur les plaques antérieures aux années 1960, avec trois ou quatre encoches sur le flanc pour laisser passer le muselet et éviter les pliures à l'emboutissage.


ESTAMPÉE
Plaque le plus souvent en métal brut, parfois peinte, emboutie généralement en relief et plus rarement en creux.




EFFERVESCENCE
Formation naturelle de bulles de gaz, se constituant en train de bulles, puis en collerette à la surface du verre.


EGRAPPAGE
Séparation des grains de raisin de la rafle.

ENTREILLAGE
Action de ranger les bouteilles sur tas, après le tirage, pour la prise de mousse.

EPINETTE
Petit sécateur servant à la cueillette du raisin.


F



FERMENT
Terme générique qui désigne tout agent microbien spécifique d'une fermentation (levures, bactéries...). En matière de dégustation, le goût de ferment est une odeur peu appréciée, proche de la vitamine B1, ou aneusine, et provenant de la décomposition des levures pendant le séjour des vins sur lie dans leur première jeunesse.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
ou première fermentation. C'est la transformation à température constante (pour préserver les arômes) du sucre naturel présent dans le moût de raisin en alcool par l'action des ferments. Lors de cette transformation, on remarque un fort dégagement de gaz carbonique. Le vin blanc obtenu est encore "tranquille" et titre 11° Vol d'alcool. Il est alors appelé vin clair.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Fermentation facultative mais souvent pratiquée qui consiste à transformer l'acide malique (acide fort) en acide lactique (acide faible) grace à des bactéries lactiques. Cette transformation est destinée à réduire l'acidité du vin pour lui apporter plus de souplesse et garantir sa stabilité future.

FLAN
Rondelle de fer blanc, découpée dans de grandes plaques ayant servies à l'impression, avant emboutissage.



G



GAMME
Une même marque propose plusieurs vins différents (brut non millésimé, millésimé, rosé, demi-sec, cuvée spéciale,...) mais tous empreints du même style.


GAZ CARBONIQUE
Gaz produit naturellement lors de la fermentation alcoolique. Ce dernier est présent dans tous les vins mais en plus ou moins grande quantité, ce qui ne permet pas forcément sa détection en bouche. Il est à l'origine du pétillements des Champagnes.

GÉNÉRIQUE
Se dit des plaques anonymes ou marquées Champagne, non personnalisées, avec ou sans encoches


GERBAGE
Effervescence anormalement excessive qui vide partiellement la bouteille de son contenu. Généralement dûe à une impureté dans la bouteille.

GLYCEROL
Alcool onctueux en bouche, donnant une impression sucrée et issu de la fermentation du jus de raisin. Il contribue à donner au vin son onctuosité, également appelée gras.

GRAPPE
la grappe de raisin provient de l'inflorescence de la vigne, qui apparaît sur le bois de l'année. Les inflorescences sont ébauchées dans le bourgeon au repos et se développent en même temps que les feuilles du nouveau rameau. Les grappes mûrissent en passant par différents stades : floraison, véraison, pourriture.


GREFFAGE
Soudure réalisée entre deux vignes différentes. L'une constitue le système racinaire et l'autre le système aérien, porteur des feuilles et des fruits. Depuis le phylloxéra, les vignes françaises (Vitis vinifera) sont greffées sur des porte-greffe d'origine américaine, qui résistent à ce parasite. Les greffes sont effectuées sur table : greffe anglaise simple ou double, greffe en oméga. Les greffes-boutures ainsi constituées sont mises en terre pour former des racines avant la plantation en place. C'est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n'est qu'un support.

GYROPALETTE
Appareil automatisé de remuage des bouteilles.



H



HABILLAGE
Pose des étiquettes sur les bouteilles de champagne. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

HORDON
Nom donné à l'équipe de vignerons ou de vendangeurs.

HYBRIDE
Cépage obtenu à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdit par la législation française.


I



I.N.A.O
Institut National des Appellations d'Origine. Initialement fondé en 1938 pour se consacrer aux vins et eaux de vie, L'INAO a élargi depuis 1947 son périmètre d'intervention aux produits laitiers et produits agro-alimentaires. Cet organisme gère la reconnaissance des produits d'origine, délimite leurs aires de production et protège ces produits et leur terroir. Voir le site de L' I.N.A.O.

INVASION PHYLLOXERIQUE
Le phylloxéra est un insecte s'attaquant aux racines de vigne européenne. Il est d'origine américaine et a été introduit en 1864 dans le Gard avec des plants de vigne américaine. Identifié par Emile Planchon en 1868, il a progressivement envahi les différents vignobles de France puis d'Europe. Le greffage sur des plants américains résistants a permis de venir à bout de ce fléau. (Extrait de l'Encyclopédie Vin et Vignobles de France - Larousse - Les mots de la vigne et du vin)

I.T.V
Institut Technique de la Vigne et du Vin : organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.


J



JAMBES
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'incline. Ces traces donnent des indications sur la teneur en alcool et en glycérol.

JEUNE
Se dit d'un vin de l'année à son optimum ou un vin l'ayant dépassé sans avoir développé toutes ses qualités.


L



LEVURAGE
Ajout de levures destinés à déclencher la fermentation.

LEVURES
Champignons microscopiques unicellulaires assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin, mais sont généralement ajoutées au moût de raisin (jus) pendant la fermentation alcoolique au cours de laquelle elles se multiplient rapidement. Elles sont tuées à température excessive (au-delà de 33°C)..

LIE
Les levures mortes ainsi que tous les débris solides du vin se déposent après la fermentation et constituent ce qu'on appelle les "lies". Les lies descendent dans le col de la bouteille lorsque celle-ci est inclinée sur des pupitres.

LIERIE
Cette opération est effectuée dans la foulée de la Taille, fin mars-début avril. Il consiste à passer les sarments de vigne de part et d'autre du fil métallique support puis à les y attacher à l'aide d'un lien (fil de fer très fin entouré de papier, tous deux biodégradables). Ce travail est effectué manuellement avec une pince à lier et requiert précison et rapidité.

LIQUEUR
Dissolution de sucre dans du vin. Elle est dite 'de tirage' lorsqu'elle est ajoutée comme substrat aux ferments. Elle est dite 'd'expédition' lorsqu'elle est ajoutée pour doser le vin qui vient d'être dégorgé.


M



MADERISE
Se dit d'un vin oxydé qui prend les arômes et le goût caractéristiques du madère. Sa couleur est souvent ambrée.

MAISON
Entreprise qui choisit ses achats de raisins dans les divers crus pour élaborer ses vins. L'assemblage sélectif des crus et cépages lui permet de garantir à ses clients de retrouver le goût caractéristique de la Marque qu'ils préfèrent. Les Maisons sont regroupées à l'U.M.C.

MANNEQUIN
Ancien panier d'osier de contenance diverse selon les régions : 60 kg en Montagne de Reims, 100 kg dans la Côte des Blancs, 80 kg dans d'autres régions. Ils portent un numéro pour répertoriage et vérification au pressoir. Ils contiennent les raisins après épluchage. (Lexique du paysan et du vigneron champenois - Lise Bésème-Pia)

MARC
En Champagne, seulement deux eaux-de-vie peuvent bénéficier respectivement des appellations réglementées "Eaux-de-vie de vin de la Marne" et "Eaux-de-vie marc de champagne" ou "marc de champagne". Ces alcools ne peuvent provenir que de vins ou de marcs récoltés et distillés sur les territoires de la Champagne délimitée et doivent répondre à des conditions de fabrication très précise. Le marc de champagne, par comparaison, peut sembler brutal. Il partage, avec l'ensemble des eaux-de-vie, le titre des 40 degrés. Et, avec les autres marcs, celui d'être pour ainsi dire un produit de récupération. Marc désigne également la quantité de raisin frais qui est mis sur le pressoir : un marc représente 4.000 kgs de raisin. C'est enfin la désignation des matières solides restant après le pressurage.

MATURATION
Attente destinée à laisser évoluer le vin afin qu'il acquiert des caractéristiques particulières.

METHODE CHAMPENOISE
Méthode d'élaboration des vins effervescents, mise au point et perfectionnée par les champenois, caractérisée par une deuxième fermentation en bouteille.

MILDIOU
Maladie provoquée par un champignon parasite qui passe l'hiver sur le sol, à l'intérieur des feuilles mortes et se développe lorsque la température redevient clémente (> 10° C). Cette maladie provoque la chute des organes atteints et entraîne un retard dans la maturité des baies, un degré alcoolique plus faible, un mauvais aoûtement donc une plus grande sensibilité aux rigueurs de l'hiver ainsi qu'une chute de la production. En cas d'attaques répétées, la récolte peut être partiellement ou totalement détruite. Les moûts issus de vignes atteintes par cette maladie sont de mauvais qualité et impropres à faire un champagne digne de ce nom : il doivent donc être écartés et mis en distillation.


MILLESIME
Assemblage de vins d'une même année réalisé, en Champagne, si la typicité de la vendange mérite d'être magnifiée. Actuellement "2000" chez Michel PITHOIS.


MIROIR
Rondelle de liège collée sur un côté du bouchon et en contact avec le vin après bouchage.

MONTAGNE DE REIMS
Large plateau à faible relief s'inclinant doucement vers la Vesle et l'Ardre au nord, vers la Marne au sud. La vigne est abondamment plantée à flanc de coteaux. On y trouve en majorité le Pinot noir, puis du Pinot meunier et du Chardonnay. On trouve dans la Montagne de Reims 9 Grands Crus classés 100% : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy.


MOUT
Jus de raisin frais non fermenté obtenu après le pressurage.

MUSELET
Armature métallique qui maintient le bouchon et la capsule de finition métallique (si convoitée des collectionneurs !). Ce lien métallique est fixé sous la bague de la bouteille.

MUTAGE
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l'alcool vinique, pour obtenir les vins de liqueur et les vins doux naturels (par exemple le Ratafia de Champagne).


N



NEGOCE
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Les négociants commercialisent des volumes de vins importants et doivent s'approvisionner auprès de viticulteurs par l'intermédiaire de courtiers, qui effectuent pour eux l'approche des viticulteurs, un échantillonnage, une sélection des lots de vins.

NERVEUX
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien nets et une acidité importante, mais sans excès.

NEZ
Correspond à l'odeur d'un vin : on peut parler de premier nez, qui désigne le premier contact olfactif avec le vin, puis le deuxième nez, qui qualifie l'impression olfactive dégagée par le vin lorsque ce dernier a été tourné dans le verre.

NOUAISON
Apparition des grains de raisin après floraison : la fleur se transforme en fruit. C'est lors de cette étape du cycle végétatif de la vigne que l'on peut évaluer si la floraison s'est bien passée.


O



OENOLOGIE
Science étudiant le vin, les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation, mais aussi, les facteurs agronomiques qui y contribuent en amont.

OIDIUM
Maladie de la vigne provoquée par un champignon qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins. Favorisé par un temps chaud et humide, ce champignon s'attaque particulièrement aux grappes abritées par un feuillage trop épais. Le chardonnay y est très sensible.

OXYDE
Un vin dont le bouquet a été altéré par une oxydation, par exemple au contact de l'air.

OXYDATION
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. L'oxydation est défavorable aux vins blancs car elle dénature leurs composés aromatiques avant la fermentation. Lorsqu'elle est excessive, elle se traduit par une altération de la couleur (reflets orange pour les rouges, marron pour les blancs) et surtout du bouquet, avec des notes rances, d'encaustique, de madère. En revanche, l'oxydation est un procédé d'élevage des vins doux naturels, qui leur confère des arômes recherchés de noisette, de noix, de fruits confits.

© La placomusophilie 2001-2018